Gulasz z niedźwiedzia czy olej z pestek dyni?
Słoweńska szynka parmeńska czyli pršut (źródło: http://www.slovenia.info, autor: Boris Pretnar)
Pisałem już o kuchni słoweńskiej i jej podobieństwach do kuchni polskiej (tu). Zwykle jednak w nowym miejscu chcemy spróbować czegoś nowego lub typowego dla danego miejsca. W Słowenii oferta lokali gastronomicznych jest bardzo dobra. Najlepiej odwiedzić gospodę (gostilna), gdzie można najeść się do syta. Zwykle oferta w tych lokalach jest podobna i obejmuje: zupę wołową (goveja juha) lub grzybową (gobova juha), kotlet schabowy (dunajski zrezek), pizze, dania z grilla (čevapčiči, pljeskavica, żeberka, filet z drobiu), makarony (testenine), pieczeń wieprzową (pečenka), gulasz (golaž). Jeśli uda się nam trafić do takiego lokalu w porze lunchu, warto zamówić tzw. malicę. Do wyboru są dwa lub trzy zestawy obiadowe, składające się z zupy, głównego dania oraz często (nie zawsze) deseru. Cena takiego zestawu to około 4€. Gospód najlepiej szukać poza miastem. Im mniejsza miejscowość, tym większa szansa trafienia dobrej kuchni. Jedna z najlepszych jaką pamiętam leżała zupełnie poza wsią, w opuszczonym młynie wodnym, wśród gęstych lasów Dolnej Krainy. Dla szukających nowych smaków i kreatywnych posiłków lepszym rozwiązaniem będą restauracje. W nich jednak ceny są o wiele wyższe, stosowane są dodatkowe opłaty (bez uprzedniego informowania klientów) za przegryzki, a porcje są o wiele mniejsze niż w gospodzie. Zwykle stosuje się tu zasady przeniesione z kuchni włoskiej lub francuskiej. Posiłek składa się z kilku dań (stąd skąpa ilość), do każdego z nich kelner poleca inne wino, aby smaki się dobrze komponowały. Większość tych lokali znajdziecie w przewodnikach turystycznych, są one bowiem głównie nastawione na zagraniczną klientelę. Właściciele, o ambicjach sięgających gwiazd Michelina, mówią o pisaniu smakiem historii i przeżyć. Mnie po wizycie w takim miejscu pozostało jedynie wspomnienie wysokiego rachunku.
Obojętnie, gospoda czy restauracja, możemy również skosztować lokalnych specjałów. Warto spróbować, gdy zgłodniejemy podczas zwiedzania atrakcji Słowenii. Oto moja subiektywna lista pięciu najlepszych lokalnych smaków:
- Szynka krasowa (kraški pršut) – dostępna nie tylko na Krasie, bo większość lokali całym kraju ma ją w swojej ofercie. Najczęściej jako przystawka lub zapiekana na pizzy. Jest to surowa suszona szynka. Dawniej suszono ją na przewiewnych strychach z pomocą zimnego wiatru burja, a dziś w specjalnych sterylnych komorach. Pršut dostępny jest również w Dolinie Vipavy (tam wieje jeszcze mocniej), właściwie różni się jedynie nazwą (vipavski pršut). W niektórych gospodarstwach wytwarza się go jeszcze w sposób tradycyjny. Jego smak jest bardziej wyrazisty od sklepowego, i przyznam szczerze, trzeba się trochę do niego przyzwyczaić. Idealnie komponuje się z innymi składnikami kuchni śródziemnomorskiej, jak oliwki czy ser owczy z czosnkiem. Najczęściej do pršutu podaje się wino teran. Na Istrii pršut się zapieka i podaje w sosie z wina refošk.
- Olej z pestek dyni (bučno olje) – specjalność w Styrii (także po austriackiej stronie). Ma ciemno zielony kolor, w naczyniu wydaje się wręcz czarny. Bardzo charakterystyczny smak, ciężki do opisania, lecz niemożliwy do pomylenia. Używa się go w kuchni głównie do sałatek, ale także do sosów oraz deserów (przepyszne lody waniliowe z olejem z pestek dyni).
- Owoce morza (morski sadeži) – najlepiej kupować na wybrzeżu, choć świeże są dostępne również w innych częściach Słowenii (zalety małego kraju). Najczęściej w ofercie są krewetki (škampi) oraz kalmary (lignji, kalamari). Najczęściej przygotowywane na grillu lub w panierce (po parysku). Podawane z ziemniakami w jednej z wariacji: frytki, pieczone ziemniaki oraz gotowane ziemniaki z blitwą (blitva in krompir). Do owoców morza najlepiej sprawdzi się któreś z primorskich win białych: malvazija, rebula, zelen, vitovska grganija, sauvignonasse.
- Ryby (ribe) – podobnie jak owoce morza, najlepiej kupować lokalnie. Na wybrzeżu najczęściej oferowane są dorada (orada) i labraks (brancin), zwany też okoniem morskim. Czasem dostępne są również turbot i inne. Najczęściej grillowane i podawane z blitwą i ziemniakami. W dolinach rzek Soczy oraz Vipavy dostaniemy z kolei pstrąga (soška postrv, vipavska postrv). Podawany podobnie jak jego słonowodni kuzyni. Podobnie jak do owoców morza, najczęściej zamawiam wino białe z regionu Primorje. Do ryb w bardziej wyrazistych sosach lepiej dobrać mocniejsze białe wino, np. beli pinot lub sivi pinot.
- Trufle (tartufe) – najczęściej w kontekście trufli w mediach pojawia się informacja o ich wysokiej cenie. Cóż… Zwykle dotyczy to trufli białych, które rzeczywiście mogą kosztować kilka tysięcy euro za kilogram. Zresztą sensacyjne nagłówki o aukcjach na których jedna trufla osiągnęła cenę kilkuset tysięcy euro dotyczą aukcji charytatywnych. To nie jest ich cena rynkowa, która, nie oszukujmy się, jest umowna. Wprawni handlarze potrafią rozpoznać nowicjusza i w cenie trufli białej sprzedać truflę… białawą, której cena w skupie to paręset euro. Dlatego o białych truflach pisać nie będę. Na szczęście w Słowenii są szeroko dostępne trufle letnie. Dania z ich udziałem to najczęściej makarony i omlety. Bardzo smaczne i nierujnujące domowego budżetu. Najczęściej dania z truflami można znaleźć na słoweńskim wybrzeżu. Do dań z truflami najlepiej dobrać wino z późnych winobrań (predikatna vina).
Gusta są różne. Są dania na których myśl lub widok robi mi się słabo. Z poniższych spróbowałem jedynie jednego i smak był wyjątkowo rozczarowujący. Warto jednak odnotować, że takie potrawy również są w Słowenii serwowane. Poniżej subiektywna lista pięciu najgorszych słoweńskich specjałów:
- Żabie udka (žabji kraki) – stolica Słowenii leży niedaleko mokradeł (Ljubljansko barje). We wiosenne i letnie wieczory słychać tam donośne kumkanie żab. Właśnie żabie udka są specjalnością lublańskiej kuchni. To chyba najmniej kontrowersyjne danie w tym zestawieniu. Najczęściej są pieczone lub panierowane. Podawane jako przystawka.
- Filet z rekina (file iz morskega psa) – podobno rekina trzeba umieć przygotować – widocznie kucharz, który przygotował go dla mnie musi się jeszcze sporo uczyć. Mięso było tłuste, o ciężkim smaku. Po obiedzie mdliło mnie cały dzień. Polecam każde wino, byle mocne!
- Horseburger – kolejna specjalność z Lublany. Dawniej przyczepa gastronomiczna z tym daniem ustawiona była niedaleko parku Tivoli. Obecnie podobna przyczepa znajduje się na terenie centrum handlowego Rudnik, przy południowej obwodnicy miasta. Konina to rodzaj mięsa, którego spożycie mogę zrozumieć przy obronie Zbaraża czy Kamienia Podolskiego, ale już nie w dobrobycie czasu pokoju.
- Potrawka z popielicy (polhi v obari) – popielica szara to duży gryzoń mieszkający w koronach drzew. Coś pomiędzy wiewiórką i szynszylą, o uroku tej ostatniej. W Słowenii występowanie tych zwierząt jest liczniejsze niż w Polsce, głównie za sprawą wysokiego zalesienia kraju. Jak widać urok tych zwierzątek nie uchronił ich przed wejściem do kanonu słoweńskiej kuchni. Szkoda.
- Gulasz z niedźwiedzia (medvedji golaž) – a właściwie gulasz z niedźwiedziej stopy. To specjalność na terenie, gdzie występuje niedźwiedź w Słowenii, a więc głównie na południowym zachodzie kraju. Najliczniejszą populację tego gatunku może pochwalić się Kočevje, tam też najczęściej tą okropną potrawę można dostać. Populacja niedźwiedzia brunatnego w Słowenii jest szacowana na ok. 500 osobników, dla porównania w Polsce jest to 80 osobników. Niestety, ministerstwo środowiska Republiki Słowenii uznało, że niedźwiedzi jest na terenie kraju za dużo, zarządzono redukcję, czyli zabicie około 200 osobników. Początek tej strasznej rzezi zacznie się już w październiku. Ceny gulaszu zapewne spadną.
SlovVine 