In vino veritas: Wojciech Lutomski
Stara łacińska sentencja mówi, że prawdę znajdziemy w winie (In vino veritas). Już starożytni wiedzieli, że najszczersze rozmowy i błyskotliwe myśli potrzebują paliwa w postaci kropelki wina. Zbierając materiały do kolejnych wpisów, często prowadzę rozmowy z bardzo ciekawymi ludźmi. Zwykle muszę jednak dokonać syntezy dwugodzinnej rozmowy w krótkim wpisie. Tym razem chciałbym pokazać więcej. Mam nadzieję, że poniższy wpis zacznie serię „In vino veritas” – ciekawych rozmów o winie i przy winie.
Wojciech Lutomski z winem Paderno 2011
Z Wojciechem Lutomskim spotkałem się w w listopadzie w jego krakowskim składzie win. Pretekstem był złoty medal w konkursie Enoexpo dla wina Paderno 2011 z winnicy Korenika & Moškon, które sprowadza Wojtek. Wino jest dostępne w bardzo ograniczonej ilości, ale jemu udało się zarezerwować dla swoich partnerów 600 butelek. W sumie Paderno 2011 można skosztować w dziewięciu restauracjach w całej Polsce, a są to:
- Warszawa: alewino, Chłodna15, Mała Polana Smaków
- Poznań: The Time (na Młyńskiej 12)
- Głęboczek Vine Resort & SPA: Morellino
- Laskowa: Gęś w dymie
- Zakopane: Halka
- Kraków: Trattoria Rialto
- Sopot: Bulaj
Rozmowę zakropiliśmy olasrizlingiem znad Balatonu z aplacji Szent Györgyhegy od Roberta Gilvesy’ego oraz refoškiem z winnicy Korenika & Moškon.
In vino veritas…
SlovVine: Przedstawisz krótko swoją firmę?
Wojciech Lutomski: Firma jest owocem naszego 20 letniego doświadczenia w handlu winem. Właściwie nie zajmujemy się dystrybucją, tzn. wręcz unikamy słowa dystrybucja. Dystrybucję robi się dla win produkowanych w nieograniczonych ilościach i jest to raczej działalność techniczna, natomiast my skupiamy się na bardzo szeroko pojętej pracy z winem gdzie często mamy do czynienia z winami które są produkowane w bardzo ograniczonych ilościach ale w zamian o unikatowej jakości. Doskonałym przykładem jest wino, które spowodowało, że się spotkaliśmy, czyli Paderno 2011. Mamy go dostępnych około 600 butelek i więcej go nie będzie, więc jest to bardzo limitowana ilość, ale własnie na takich winach i ich wyszukiwaniu u najciekawszych winiarzy koncentrujemy swoje wysiłki.
SV: Win z konkretnego rocznika…
WL: Tak, konkretnego wina z konkretnego rocznika, bo w każdym kolejnym nie jest już tym samym, dlatego kupując lub alokują konkretną ilość wiemy później jakim potencjałem dysponujemy do sprzedaży. Klientom mówimy ile konkretnego wina mamy do końca roku: np. 200-300 butelek i zakładamy, że w związku z tym 2 czy 3 klientów (restauracji) możemy w to wino wyposażyć. Oczywiście trzon sprzedaży stanowią wina, które są w ciągłej sprzedaży i których winiarze mają odpowiedni zapas w piwnicy, natomiast staramy się pracować głównie z winami, które są jak najbardziej unikatowe. One nas najbardziej wyróżniają na rynku. Dlatego bardzo dużo jeździmy, dużo czasu spędzamy rozmawiając z sommelierami, z winiarzami, ale też odwiedzając restauracje w miejscach gdzie wino powstaje. Na największych targach winnych jak w Dusteldorfie albo Londynie nie znajdziemy tego czego naprawdę szukamy. W związku z tym szukamy wina zawsze u źródła.
SV: To jest podejście, które mnie osobiście się bardzo podoba. Brzmi to bardzo romantycznie, ale to jest chyba ciężka praca?
WL: To jest ciężka praca, jak najbardziej, ale trzeba to lubić. Jeżeli coś naprawdę lubi się to nie liczy się godzin pracy bo chodzi do niej wyłącznie dla przyjemności…
SV: To może teraz o winie: Paderno 2011
WL: Z Paderno sprawa zaczęła się w bardzo interesujący sposób, ponieważ było pierwszym tak interesującym słoweńskim winem którego spróbowałem. To było około 10 lat temu, kiedy Matej po raz pierwszy przyjechał do Polski zaprezentować swoje wina właśnie na targach Enoexpo w Krakowie. Było z nim kilku innych winiarzy ze Słowenii, ale Paderno to było wino absolutnie spektakularne. Pod koniec targów wróciłem do Mateja i poprosiłem go, żeby sprzedał mi butelkę, którą miesiąc później opróżniłem z zachwytem i jednocześnie smutkiem, bo zrozumiałem, że polscy konsumenci nie docenią go. Moim zdaniem jeszcze 2-3 lata temu nie byliśmy gotowi na słoweńskie wina na takim poziomie a to pokazuje jak fantastyczną dynamikę rozwoju mamy dziś! Pierwszym winem z tej winiarni, które odniosło spory sukces na polskim rynku było Sulne, które również jest winem dość specyficznym. Jest kupażem, produkowanym znowu z jednego konkretnej parceli rozpościerającej się tuż nad laguną salin mających ogromny wpływ na jego charakter i stąd nazwa tego czarującego mineralną strukturą i dojrzałymi owocowymi aromatami wina.
SV: Czyli również wino z Istrii?
WL: Również wino Mateja Koreniki. W czasie kiedy zmienił się rocznik Sulne czyli z 2007 na 2010, stwierdziliśmy, że może już jest moment żeby sprowadzić Paderno, co stało się po raz pierwszy w zeszłym roku. Zostało przez nas zaprezentowane kilkudziesięciu restauratorom, a dziewięciu z nich zdecydowało się to wino wprowadzić do kart win. Wysłaliśmy je później na konkurs enologiczny, który wygrało. Zostało docenione w sposób jak najbardziej spektakularny, bo podobno nikt z jurorów nie miał cienia wątpliwości co do decyzji… Niestety bądź odwrotnie, ale zgodnie z naszą polityką cała ilość którą dysponujemy jest przeznaczona tylko i wyłącznie dla tych dziewięciu restauracji, ponieważ chcemy w ten sposób uhonorować to, że oni docenili to wino we właściwym momencie.
Designerskie wnętrze Lutomski.wino
SV: Wspomniałeś wcześniej, że jeszcze 2-3 lata temu polscy klienci nie byli gotowi na to wino?
WL: Tak mi się wydaje. Przede wszystkim nie jest to wino tanie. To jest wino które ma swój charakter i określony styl, który nie jest łatwy w odbiorze. Polacy zaczęli pić wino na większą skalę i myśleć o winie w sposób bardziej otwarty nie wcześniej niż 5 lat temu. Oczywiście jest duża grupa ludzi, załóżmy 1000 albo 2000 osób w Polsce, którzy cenią wielkie wina, ale większość Polaków nie rozumie jeszcze na czym jakość wina polega. Paderno nie jest winem do którego może podejść przeciętny konsument i powiedzieć, że jest znakomite, poza tym, zanim dotrzemy do tego konsumenta, musimy przekonać jeszcze właściciela restauracji, sommeliera, bądź menadżera, żeby takie wino wprowadził. To jest bardzo trudne, jeżeli ludzie nie rozumieją wina. Szczęśliwie w Polsce dokonała się w ciągu ostatnich 5 lat eksplozja zainteresowania winem i przy okazji wzrost wiedzy winiarskiej. Przede wszystkim Polacy w końcu znudzili się, po 25 latach picia wina (bo przed ’89 rokiem w Polsce nie było wina) winami przemysłowymi. Dziś w Europie lawinowo wzrasta produkuje win rzemieślniczych, ale jeszcze 15-20 lat temu dostępne były głównie wina robione przez bardzo duże wytwórnie. Były zarówno w supermarketach jak i w restauracjach. Dziś goście restauracji już nie chcą pić tych samych win, które są w supermarketach i szerokiej dystrybucji słusznie pytając o wina ciekawe i zdrowe produkowane w zdecydowanie mniejszej skali , podczas gdy jeszcze 10 lat temu nikomu to w Polsce nie przeszkadzało. Polacy są już częściowo wyedukowani dzięki temu, że sporo podróżują, coraz więcej na temat wina czytają i już nie tylko w polskiej prasie winiarskiej, której nota bene jakość wciąż nie nadąża za potrzebami tych amatorów wina o surowszych kryteriach wyboru, ale też dzięki świadomym restauratorom, blogerom i samym pijącym dużo się dzieje wokół wina. Pięć lat temu konsumenci mieli problem z tym, żeby za wino z dawnej Europy Wschodniej płacić więcej niż 50 zł. Dziś już nie mają problemu, bo wiedzą, że można na Morawach, Węgrzech, czy w Słowenii kupić fenomenalne wina, przy okazji relatywnie tańsze od wielu uznanych win z regionów Europy zachodniej, co szczęśliwie sommelierzy zaczęli wykorzystywać. Jeżeli postawilibyśmy Paderno na półkach sklepowych to z dużym prawdopodobieństwem nie odniesie wielkiego sukcesu, bo przeciętny kupujący nie uwierzy, że wino ze Słowenii może być tyle warte. Z kolei w rękach sommmelierów to wino jest fantastycznym orężem w zdobywaniu nowych klientów dla win wysokiej jakości a przy tym nietanich.
SV: Kto w takim razie pije dzisiaj Sulne czy Paderno?
WL: Z przekazu sommelierów wiemy, że po Paderno czy Sulne sięgają ludzie, którzy mają najczęściej 30, 40 lat i dość otwarte umysły. Osoby starsze pijające zazwyczaj burgundy i będące ich znawcami wiedzą, która parcela i rocznik im odpowiada, ale tylko dlatego, że dużo czasu z tymi winami spędziły. Taka osoba siłą rzeczy jest mniej zainteresowana podejmowaniem ryzyka wśród nieznanych win ze Słowenii, natomiast młodsi ludzie owszem, choć dopiero kiedy sommelier któremu ufają złoży taką propozycje lub potwierdzi ich wybór.
SV: Paderno to jest wino jednoszczepowe, malvazija, rocznik 2011, rok dojrzewania w dębowych barriqe i dodatkowo 54 miesiące w cysternach.
WL: Tak jest. Paderno jest parcelą ale tez winem, tzn. wino bierze nazwę od konkretnej winnicy. Rosną w niej stare krzewy autochtonicznego szczepu malvazija.
SV: Jaka jest charakterystyka tego wina?
WL: Przede wszystkim to jest obfite wino, masywne, pieprzne. Malvazija jest stosunkowo specyficznym szczepem, pochodzącym z basenu Morza Śródziemnego i często kojarzona jest z winami słodkimi, bo właśnie tak była najczęściej wykorzystywana, tymczasem Paderno, dzięki wiekowi winnicy i biodynamicznej uprawie w dobrych rocznikach ma fantastyczny balans i nie brakuje mu kwasowości i mineralności, a rozwija niezwykle szlachetne aromaty i właśnie długie dojrzewanie bardzo to podkreśla. Co ciekawe późniejsze dojrzewanie w stalowych tankach, a nie w drewnianych beczkach nadaje mu tej szlachetności. Moim zdaniem to, co w tym winie jest interesującego, to przede wszystkim jest jego cielistość i spektakularnie rozwinięte aromaty i mimo wszystko elegancja. Jest winem gastronomicznym dla którego musimy mieć czas.
SV: Czyli co najbardziej pasuje do tego wina?
WL: Ludzie, którzy lubią wino (śmiech). To jest wino często pasujące do dań, które teoretycznie wolałyby wino czerwone, powiedzmy pinot noir i tu okazuje się, że nie do końca. Mamy wino które jest aromatyczne, bardzo głębokie, ze świetną strukturą. Pasuje doskonale do serów, tłustych potraw, wszędzie tam gdzie są suszone grzyby, pasuje do pieczonego mięsa, na przykład tradycyjnie polskiej faszerowanej gęsi …
SV: Na św. Marcina…
WL: Na św. Marcina! Lepiej być nie może! Wino które jest również tłuste, intensywne i bardzo eleganckie. W zasadzie polska kuchnia nie jest ani nadmiernie intensywna ani delikatna. Większość jej dań jest aromatycznie pośrodku i właśnie delikatne czerwone i mocne białe wina tak świetnie się u nas sprawdzają. Przy Paderno niestety możemy przez pół godziny wymieniać potrawy do których pasuje, więc może nie tym razem…
Staranna selekcja jest znakiem rozpoznawczym Wojciecha Lutomskiego
SV: To także wino biodynamiczne…
WL: Tak, z uprawy biodynamicznej. Biodynamika to zbiór zasad, które powodują wzrost odporności roślin, całego ekosystemu. Bo w biodynamice nie mówi się o konkretnych roślinach czy o owocach, ale mówi się o całym ekosystemie.
SV: Łącznie z kosmosem…
WL: To są zasady przepływu energii i przede wszystkim chodzi o Księżyc i kwestie magnetyzmu ziemi. Rudolf Steiner zauważył, że rośliny w niektórych momentach reagują inaczej. Ale samodzielnie nie określił tych zasad, ale jeździł po Europie przez wiele lat, rozmawiał z ludźmi i zbierał informacje, które później doprowadziły go określonych wniosków. Dziś w te wnioski można wierzyć lub nie, ale tak się składa, że większość najlepszych winnic w świecie, a szczególnie w Europie, albo już przeszła albo właśnie przechodzi na biodynamikę. Bo to jest zdrowe. Problem polega na kosztach uprawy, bo przy biodynamicznej uprawie koszty są bardzo wysokie. Na 1 ha potrzeba zatrudnić jednego pracownika, przy uprawie konwencjonalnej, gdzie mamy regularne opryski, uprawę mechaniczną, jeden pracownik wystarczy na 5 ha. Przy uprawie przemysłowej jeden pracownik wystarczy na 20-30 ha, więc koszty pracy są największymi. Stara zasada jest prosta, wino jest najwyżej takiej jakości jaką miały zebrane grona w winnicy. Dzięki biodynamice udaje się produkować jeszcze wyższej jakości wino, a co za tym idzie, jeszcze drożej je sprzedać.
SV: A co z opryskami?
WL: Oczywiście stosuje się opryski choć zupełnie innymi preparatami. Używa się też siarki, która nie jest problematyczna, ale niestety czasem również używa się miedzi, która jest toksyczna i dlatego należy robić to z najwyższą rozwagą. Poza tym, opryski stosowane w biodynamice specjalnie przegotowywane głównie inicjują procesy obronne rośliny i stad własnie nazwa tego systemu. Np do ochrony przed grzybami winorośl produkuje substancję znaną resweratrol intensywnie wspierającą, jak od niedawna wiadomo, leczenie nowotworów. Okazuje się, że te wina, które pochodzą z upraw biodynamicznych z chłodniejszych północnych regionów, gdzie ryzyko chorób grzybowych jest najwyższe mają też najwyższy poziom resweratrolu! Ponadto dojrzewanie wina w drewnianych beczkach i fermentacja przy użyciu dzikich szczepach drożdży (fermentacja spontaniczna) powoduje, że powstają cały szereg bardzo pożądanych związków, pomagających naszemu organizmowi regulować własne procesy. Wina biodynamiczne są na pewno winami zdrowszymi, więc jeśli ktoś płaci dużo za butelkę, to raczej woli aby to wino wpływało na organizm pozytywnie, a nie negatywnie. Niestety, kiedy kupujemy wino za 10-15 zł to jedyną pozytywną rzeczą może okazać się szum w głowie.
SV: Długo już współpracujesz z Matejem Koreniką?
WL: Z Matejem pracujemy od 2013 roku i ta współpraca układa się bardzo dobrze. Początkowo kupiliśmy od niego kilka różnych win spośród tych które nam proponował, ale mniej więcej po dwóch latach doszliśmy do wniosku, że to autochtony stanowią najwyższą wartość jego pracy i na nich skupiliśmy się. W tej chwili sprowadzamy wyłącznie malvaziję i refošk, bo to są szczepy, które stamtąd pochodzą, tam czują się najlepiej. Nasza decyzja szczęśliwie zbiegła się z decyzją Mateja, dotyczącą skoncentrowania się właśnie na tych odmianach, co pokazuje z jak ciekawym trendem mamy dziś do czynienia i to nie tylko w Polsce…
SV: Bywało ciężko?
WL: Oczywiście, mieliśmy momenty, kiedy zastanawialiśmy się nad kontynuowaniem współpracy, ale mimo wszystko nigdy jej nie zaprzestaliśmy bo obaj wierzyliśmy, że kiedyś to musi się wydarzyć, dlatego tak też się stało. Jesteśmy w bardzo podobnym wieku a przed nami jeszcze dobre 20 lat współpracy, a później mam nadzieję przed naszymi dziećmi.
Paderno 2011
Wojciech Lutomski – z winem po raz pierwszy zetknął się w wieku 15 lat podczas spędzania wakacji we Francji i wśród Francuzów. Zauroczyła go tamtejsza kultura stołu i kult jakości produktów pojawiających się na nim. Jako 22-latek skorzystał z okazji i podjął pracę w firmie winiarskiej specjalizującej się w winach francuskich, szczególnie burgundzkich. Decyzja o założeniu własnej firmy zajmującej się sprowadzaniem wina zapadła w 2009 roku, dopiero po 10 latach kariery w dystrybucji wina i była wprost podporządkowana pasji. Od tamtego czasu współpracuje wyłącznie z winiarzami samodzielnie uprawiającymi winorośl i produkującymi wino, bezwzględnie unikając kontaktów z firmami przemysłowymi i negocjantami.
SlovVine 