Ale jaja!
Słodkie baranki, kiczowate kurczaczki i uśmiechnięte króliczki atakują zewsząd w czasie Świąt Wielkanocnych. Jednak najpopularniejszym symbolem Wielkanocy pozostają kolorowe jajka. Pisanki nie są jednak symbolem zarezerwowanym jedynie dla chrześcijan. Malowane jajka były znane ludzkości u zarania cywilizacji. Najstarsze przykłady pisanek pochodzą sprzed 5000 lat! To dlatego, że jajo jest jednym z najbardziej symbolicznych motywów w historii ludzkości. Symbolizuje narodziny nowego życia, odradzania się przyrody, a nawet narodziny świata. Występuje niemal we wszystkich kulturach od Afryki przez Europę po Azję. Jajo swoją magiczną moc zawdzięczało także swojemu kształtowi, wpisującemu się w złoty podział, idealną harmonię. Pozbawione ostrych krawędzi jajo jawiło się jako doskonały początek wszechświata i wszelkiego życia.
W tym kontekście nie może dziwić, że jajo trafiło także do świata winiarskiego. Zwłaszcza w dobie powrotu do natury, popularności win ekologicznych i biodynamicznych. Właściwie jedynym zdziwieniem jest, że stało się to tak późno. Wielkie odkrycie jaja dla winiarstwa to 2001 rok, kiedy francuski winiarz biodynamiczny Michel Chapoutier we współpracy z firmą Nomblot stworzyli pierwsze betonowe jajo do fermentacji. Od połowy drugiej dekady XXI wieku jaja, a właściwie, zbiorniki fermentacyjne w kształcie olbrzymiego (najczęściej są to 1000l zbiorniki) jaja z przytupem zdobywają winiarskie piwnice w Słowenii. Wykonuje się je z różnych materiałów: betonu, stali nierdzewnej, drewna czy ceramiki. Ich zwolennicy podkreślają, że kształt jaja pozwala na łatwiejszy obieg płynów w środku, co z kolei ogranicza konieczność mieszania moszczu w czasie fermentacji.
Największą popularnością cieszą się jaja z betonu. W Słowenii są produkowane przez dwie firmy: Eggoist oraz Wine Egg. Eggoist swoje pierwsze prototypy dał na testy w 2018 roku do wiodących słoweńskich winnic: Batič, Burja, Movia i Jakončič. Firma Wine Egg z kolei opatentowała swoją własną technologię na produkcję jaja z jednej części, bez zszywania dwóch elementów. Jest to o tyle ważne, że jaja od Wine Egg produkowane są ze specjalnego eko betonu, a do łączenia trzeba używać chemii do klejenia i izolacji szwu. Firma w swojej filozofii eko idzie dalej i nawet woda oraz piasek pochodzą z winnic klientów. Pierwsze eko betonowe jaja trafiły na testy w roku 2015. Tak jak w przypadku Eggoist, trafiły do czołowych słoweńskich winnic: Ducal, Marjan Simčič, Burja, Štemberger. Po raz pierwszy wina z betonowego jaja próbowałem w 2019 roku. Był to laški rizling z winnicy Ducal. Wino urzekało swoją miękkością, świeżością i harmonią. Było po prostu zachwycające. Chyba podobne efekty osiągnęli także inni winiarze, bo popularność jajowatych zbiorników cały czas rośnie. Właściwości betonu łączą zalety drewna i stali nierdzewnej. Podobnie jak zbiorniki stalowe, beton nie wpływa na smak wina, co jest bardzo ważne dla winiarzy podkreślających potencjał swoich siedlisk. Jednak w przeciwieństwie do stalowych zbiorników, beton pozwala winu oddychać. Pory w betonie są na tyle duże, że wino dojrzewa dwa razy szybciej niż w beczce drewnianej. Co również istotne, w przeciwieństwie do drewna, beton nie chłonie („nie pije”) wina, nie trzeba więc go dolewać w trakcie dojrzewania.
O ile beton pozwala winiarzowi na skrócenie o jeden sezon dojrzewania wina, to jaja ceramiczne wydłużają ten proces dwukrotnie w stosunku do beczek drewnianych. Mówiąc bardziej obrazowo, jeśli wino potrzebuje dwóch lat, aby dojrzeć w drewnianej beczce, to w jaju betonowym ten czas wyniesie zaledwie rok, zaś w jaju ceramicznym aż cztery lata. Mimo to, jaja ceramiczne także mają swoich zwolenników. Dużo rzadziej z kolei spotykamy jaja drewniane. Pierwsze na świecie pełne beczki w kształcie jaja stworzył słoweński bednarz Jože Kranjc z Sevnicy. W przeciwieństwie do zbiorników betonowych czy ceramicznych drewniane jaja odróżnia od beczki jedynie kształt zbiornika. Twórca mówi o lepszej cyrkulacji wina w środku i kosmicznej energii jaja, które dają przewagę nad zwykłym barrique. Tyle tylko, że za tą energię trzeba ponieść także kosmiczne koszty. Cena jaja drewnianego to ok. 8 000€, niemal dwa razy więcej niż jajo betonowe.
Najrzadziej spotykanym jajowatym zbiornikiem są jaja wykonane ze stali nierdzewnej. Od klasycznej kadzi odróżnia je jedynie kształt. Sam nigdy jeszcze nie próbowałem wina z takiego zbiornika, nie jestem więc w stanie stwierdzić jaką różnicę w smaku można dzięki nim osiągnąć i czy ich kształt ma jakiekolwiek praktyczne zastosowanie.
Niestety, na żadnym z win nie pisze, że zostało wyprodukowane z użyciem jajowatych fermentatorów. Pozostaje jedynie znajomość producentów, którzy w produkcji używają tego typu zbiorników. Ze słoweńskich producentów dostępnych w Polsce z pewnością niektóre wina w jajach produkują: Movia, Burja, Batič, Matic Wines, Marjan Simčič, Moro, Ducal. Z wymienionych producentów mam jedynie pewność, że wino laški rizling z winnicy Ducal fermentowało i dojrzewało w betonowych jajach, natomiast rebula z winnicy Moro w jajach ceramicznych. Oba wina znalazły się w ofercie Kondrat Wina Wybrane.
Zbiorniki fermentacyjne o jajowatym kształcie wciąż są nowością w winiarskim świecie. Jak to zwykle bywa z nowościami, nie brakuje zarówno ich zwolenników jak i przeciwników. Ci drudzy słusznie argumentują, że nie ma żadnych naukowych dowodów na wpływ kształtu zbiornika na jakość wina. Ci pierwsi z kolei trzeźwo (nomen omen) zauważają, że wina z jaj są po prostu bardzo wysokiej jakości. I to jest według mnie najważniejsze.
SlovVine 