Cviček – słoweńskie chianti..?
Zagraniczne biura podróży uwielbiają porównywać słoweńskie krajobrazy do toskańskiego. Sam już się zgubiłem ile właściwie słoweńskich Toskanii mamy: Jeruzalem-Ormož, Goriška brda, Vipavska Dolina, Slovenske gorice… Widocznie Toskania stanowi matrycę do której trzeba przyłożyć każdy sielski krajobraz z zielonymi pagórkami porośniętymi winoroślą. Aż dziw bierze, że jeszcze nikt tak nie nazwał Dolenjskiej, bo krajobraz tej krainy na południowym wschodzie kraju jest iście idylliczny. Zwłaszcza na przełomie wiosny i lata. Mnie zawsze kojarzy się z Hobbitonem. Ale jeśli Dolenjska miałaby być słoweńską Toskanią, to nie z powodu krajobrazu a wina.
Cviček jest, podobnie jak tradycyjne toskańskie chianti, kupażem jasnych i ciemnych odmian. Słoweńcy stworzyli nawet nazwę na ten rodzaj wina: czerwoniaste (rdečkasto) i zapisali je w prawie winiarskim obok białego, czerwonego i rose. Do wyrobu cvička używa się głównie lokalnych odmian. Z ciemnych jest to žametna črnina (50%-65%) oraz modra frankinja (10%-15%), natomiast z jasnych muszą być użyte kraljevina oraz laški rizling (welschreisling), czasem dodaje się jeszcze zeleni silvanec czy rumeni plavec. Sami przyznacie, że nie są to najpopularniejsze szczepy świata. Dlatego właśnie cviček jest uważany za najbardziej słoweńskie wino.
Historia powstania cvička niknie w mrokach dziejów. Jeszcze przed epidemią filoksery większość winnic w Europie były to nasadzenia mieszane. Różne szczepy rosły obok siebie, aby zwiększyć odporność na choroby. Dziś nazwalibyśmy to permakulturą. Jednak miało to również swoje słabe strony. Różne szczepy dojrzewają w różnym czasie, natomiast zbiór odbywał się raz w roku. Część owoców była więc jeszcze niedojrzała, co wpływało na jakość produkowanego wina. W XIX wieku przez Europę przetoczyła się epidemia filoksery, która zdziesiątkowała winnice. Nowe nasadzenia były na terenie dzisiejszej Słowenii prowadzone już według nowoczesnej szkoły z Wiednia: w równych rzędach sadzono winorośl z podziałem na odmiany. Doprowadziło to do produkcji win jednoodmianowych w Styrii i w Primorju. Tylko Posavje dziwnym trafem wciąż mieszało owoce. Wynikało to prawdopodobnie z charakteru winiarstwa na tych terenach: dominowały niewielkie gminne spółdzielnie. Jeden sąsiad zasadził na swojej parceli jasne odmiany, drugi z kolei ciemne. W ten sposób utrzymano mieszany charakter tutejszych win.
Przez długie lata cviček uważany był za wino proste, a czasem wręcz podłe. Utrwaliło się to zwłaszcza w czasach jugosłowiańskich, gdy ilość owoców przedkładano nad ich jakość. Tak się złożyło, że większość odmian używanych w produkcji cvička są to szczepy bardzo płodne, dające duże ilości owoców. Sama kraljevina może mieć jedno grono o wadze ponad 1,5kg!
Muszę przyznać, że sam przez długi czas podchodziłem do cvička jak pies do jeża. W moim przypadku było to spowodowane złą inicjacją. Pierwszy cviček, którego spróbowałem, był produkcji nieprofesjonalnej, powiedziałbym nawet, że mniej niż amatorskiej. Moja znajoma ze względu na pamięć o przedwcześnie zmarłym ojcu, trochę wbrew sobie, prowadziła przez lata jego winnicę. Co roku produkowała wino, chociaż w tym czasie była zadeklarowaną abstynentką. To trochę tak, jakby wegetarianin produkował wędliny. Łatwo się domyślić, gdzie zakończyła swoją drogę większość wina z podarowanej butelki.
Do cvička wróciłem dopiero w zeszłym roku. W ostatnich latach wino to przeszło dużą metamorfozę. Choć bez problemu dostaniemy „zlewowego” cvička od mikroproducentów, którzy wciąż mają po 10kg owoców na krzaku, biorąc to za dowód swojego talentu winiarskiego. Jednak w profesjonalnych winnicach jakość wciąż rośnie. Kamieniem milowym było wyróżnienie dla cvička w konkursie Decantera w 2017 roku. W kolejnych latach pojawiły się już medale. Póki co brązowe, ale wytwórcy są zdania, że w zasięgu jest również srebro.
Civček to wino lekkie, świeże i owocowe. Charakteryzuje je niski alkohol od 8%-10% i wysoka kwasowość. Na letnie upały jest to wino jak znalazł. To trochę paradoks, że najlepsze wina na upały pochodzą z miejsc gdzie gorąco jest najmniej dokuczliwe. Po pierwszej fali letniego skwaru w Dolinie Vipavy sam zacząłem się rozglądać za cvičkiem. Niestety, nie było innej rady jak wsiąść w samochód i pojechać na Dolenjską.
Odwiedziłem dwóch wiodących producentów cvička, którzy swoimi winami ustalają nowy standard tego legendarnego wina. Winnica Frelih była pierwszą, która zaczęła swojego cvička butelkować, a jej właściciel przyczynił się do ustalenia prawnego standardu wina i jego ochrony. W ofercie mają dwa rodzaje cvička: standard i cviček premium („od fare” – co w dialekcie może znaczyć z plebanii, ale też „w dechę”). Cviček od fare to właśnie wcześniej wspomniany pionier na Decantarze. Wino jest przezroczystego rubinowego koloru. Pachnie bardzo owocowo, przyjemnie, lekko. Wybijają się przede wszystkim truskawki, poziomki i maliny. W smaku wino bardzo świeże i owocowe. Wysoka kwasowość dobrze współgra z jego owocowym charakterem. Na finiszu lekko szczypie w język jak oranżada. Ze swoimi 10% alkoholu znajduje się już w górnej dozwolonej granicy. Jest to konkretne rose, które doskonale sprawdziłoby się w tradycyjnej babcinej kuchni – pierogi, kopytka czy kluski śląskie.
Kolejną winnicą do której zajrzałem była winnica Colnar. Również cviček z tej posiadłości zdobył w 2019 roku brąz na Decanterze. Choć Janez Colnar produkuje tylko jeden rodzaj cvička, to w sprzedaży jest dostępny w dwóch pojemnościach: 0.75l i 1l. Litrowa butelka opłaca się dużo bardziej, ponieważ jest tańsza, choć w środku jest to samo wino. W Słowenii tradycyjnie wina proste butelkowało się w 1l butelkach, natomiast wina jakościowe trafiały do 0,75l. Przyzwyczajenie rynku. Podobnie jak cviček z winnicy Frelih, również wino od Colnara w niczym nie przypomina cvička sprzed dwóch dekad. Mamy tu kawał solidnego rose, które doskonale sprawdzi się jako aperitif albo wino na gorące letnie dni.
Bardzo mi się spodobał rozwój cvička. Pomimo swojej popularności i coraz lepszej jakości można je wciąż dostać w atrakcyjnej cenie. Nawet najlepsze rzadko przekraczają granicę 5€ za butelkę. Te najprostsze w barach na Dolenjskiej kosztują wciąż mniej niż 1€ za kieliszek. W ostatnim czasie cviček robi się coraz popularniejszy także poza Słowenią. To pewnie efekt międzynarodowych konkursów. Mam jedynie nadzieję, że nie przejdzie podobnej ewolucji jak chianti, w którym coraz rzadziej można znaleźć również jasne szczepy.
SlovVine 
Ciekawy artykuł. A gdzie w Polsce kupuje się tego CVICZKA?
Niestety, z tego co wiem w Polsce cviček jest jeszcze niedostępny. Może wkrótce…
Dziękuję. Swoją drogą szkoda wielka… Tyle zacnych odmian. Pozdrawiam.
Rzeczywiście szkoda. Pozdrawiam ze Słowenii 🙂
Pingback: Słowenia – po słonecznej stronie życia (1) – Vinisfera