Pomarańczowa kontrrewolucja
Wino w kolorze pomarańczowym szturmem wdziera się na światowe rynki. Choć wśród ogółu konsumentów jest jeszcze mało znane, zdążyło już porządnie podzielić winiarski świat. Stało się chyba najbardziej kontrowersyjnym produktem winiarskim, swoją mocą niezgody przebijając nawet francuskie beaujolais nouveau. Przeciwnicy wina pomarańczowego przypięli mu łatkę wina dla hipsterów, czyli niezorientowanych w temacie szpanerów, pragnących się wyróżnić za wszelką cenę. Nawet cenę dobrego smaku. Czy tak jest w istocie?
Z technologicznego punktu widzenia, wino pomarańczowe powstaje z jasnych szczepów winogron w procesie podobnym jak przy produkcji wina czerwonego. W pewnym uproszczeniu można powiedzieć, że wino pomarańczowe jest przeciwieństwem wina różowego. Rose powstaje bowiem z ciemnych odmian winogron lecz w procesie jak przy produkcji wina biał
ego. Kluczowym elementem w procesie jest maceracja skórek (lub jej brak). Maceracja polega na pozostawieniu rozgniecionych skórek jagód w soku. Maceracja może trwać od kilku dni do kilku miesięcy, a długość tego procesu ma wpływ na kolor wina. W ten sposób wina czerwone (i pomarańczowe) uzyskują swoją głęboką barwę. Kiedy w trakcie produkcji wina pomija się lub ogranicza macerację powstają wina różowe lub białe.
Naturalnie maceracja wpływa również na smak i charakter wina. Wystarczy porównać w smaku wino czerwone i różowe, aby się o tym przekonać. Podobnie jest z winem białym i pomarańczowym. Macerując skórki jagód, do wina przedostają się nie tylko barwniki ale wiele innych substancji. Również takie, które zapobiegają psuciu się wina. W związku z tym przy produkcji win pomarańczowych używa się na ogół mniej dodatkowych siarczanów, a niektórzy winiarze całkowicie z nich zrezygnowali. Produkcja wina z jak najmniejszą ilością dodatkowych środków chemicznych staje się trendem we współczesnym winiarstwie. Chodzi o powrót do korzeni, do produkcji tzw. win naturalnych. To wina wytwarzane w sposób sprzed XX wiecznej rewolucji enologicznej, która całkowicie odmieniła smak i charakter win spożywanych obecnie.
Choć nie wszystkie wina pomarańczowe są to tzw. wina naturalne (oraz odwrotnie, nie wszystkie naturalne są pomarańczowe), to jednak większość orange wines spełnia te kryteria. Wpływa na to większa podatność jasnych odmian winorośli na choroby i szkodniki. Przy konwencjonalnej uprawie szczepów jasnych winogron używa się zdecydowanie więcej chemicznych środków ochrony roślin niż przy ciemnych odmianach. W wieku XX wraz z upowszechnieniem chemicznej ochrony roślin zdano sobie sprawę, że macerując białe jagody wraz z wszystkimi dobrodziejstwami zawartymi w skórce do soku przedostają się również substancje szkodliwe. Zaczęto więc opuszczać maceracje i w ten sposób zaczęto uzyskiwać wina świeże, owocowe, z bardzo dobrze wyczuwalną charakterystyką szczepu. Wina takie stały się bardzo popularne, wkrótce stały się winami masowymi. Roczniki stawały się do siebie coraz bardziej podobne. Konsumenci szybko docenili taką zmianę. Przyzwyczajeni do określonego wzorca smaku oczekiwali powtarzalności roczników, a nawet powtarzalności smaku od różnych producentów. W ten sposób napędzali rewolucję enologiczną, jednocześnie sprawiając, że wina coraz bardziej upodabniały się do siebie. Enolodzy stali się pełnokrwistymi chemikami, którzy w swoich laboratoriach produkowali wina pod masowe gusta. Romantyzm roczników i terriorów znikał.
Stosowanie chemicznych środków ochrony roślin powoduje wyjałowienie winnicy. Przez to na skórce jagody nie mogą się rozwinąć drożdże, które są kluczowe przy fermentacji. Przy produkcji win konwencjonalnych nie dochodzi do fermentacji spontanicznej. Z tego względu dodaje się drożdże wyselekcjonowane. Niestety takie drożdże zmieniają smak wina. Przy winach naturalnych do fermentacji dochodzi spontanicznie za sprawą drożdży rozwijających się na roślinie. Dzięki temu wyczuwa się terrior i charakter wina.
Właśnie z tego powodu zaczęto wracać do starych metod produkcji. Pierwszymi, którzy dokonali pomarańczowej kontrrewolucji byli Słoweńcy z Friuli, regionu autonomicznego w północno-wschodnich Włoszech. Takie nazwiska jak Joško Gravner, Damijan Podveršič czy zmarły w tym roku Stanko Radikon zapisały się na stałe w winiarskiej historii. Według dominujących opinii Joško Gravner sprowadził z Gruzji zapomnianą w Europie technologię produkcji win naturalnych. Z taką perspektywą nie mogą pogodzić się winiarze na włosko-słoweńskim pograniczu, którzy wina pomarańczowe i naturalne produkowali nieprzerwanie z dziada pradziada. Faktem jest, że talent Joško Gravnera pozwolił mu na uzyskanie ponadprzeciętnych wyników. Zaczął on pomarańczową kontrrewolucję wprowadzając na salony macerowane białe wina. Jak sami przyznają winiarze produkujący wina pomarańczowe, maceracja jest katalizatorem umiejętności winiarza. Pozwala osiągnąć ponadprzeciętne wyniki, ale potęguje również najdrobniejsze błędy.
Pomimo burzliwych dyskusji w środowisku miłośników wina, faktem pozostaje, że kolor pomarańczowy jest w natarciu. Festiwale win pomarańczowych notują coraz większe zainteresowanie, zarówno producentów jak i odwiedzających. Szczególnie mocno wina pomarańczowe są promowane przez Słoweńców. Co roku na wiosnę w Izoli, kurorcie na wybrzeżu Adriatyku, odbywa się Orange Wine Festival. Jest to międzynarodowa impreza na której pojawiają się producenci win pomarańczowych ze Słowenii, Włoch, Austrii, Chorwacji, Węgier i Gruzji. Jesienią impreza jest organizowana przez ambasadę Słowenii w Austrii i ma miejsce we Wiedniu. W tym roku odbędzie się 22. listopada. Strona festiwalu dostępna jest w czterech językach: Orange Wine Festival.
SlovVine 