Rebula Bric – słoweńska pomarańcza
Słoweńskie wina kojarzą się w Polsce głównie ze stylem win naturalnych i pomarańczowych. Nic dziwnego, skoro najwięcej importuje się do Polski win ze słoweńsko-włoskiego pogranicza. To właśnie w okolicy bliźniaczych miast: włoskiej Gorycji i słoweńskiej Nowej Gorycji, rozpoczął się renesans win pomarańczowych w Europie. Prekursorem tego stylu było dwóch słoweńskich winiarzy: Stanko Radikon i Joško Gravner. Wkrótce ich styl wpłynął na pozostałych winiarzy zarówno we Włoszech jak i w Słowenii. Coraz więcej winiarzy zaczęło pielgrzymki do Gruzji, skąd przywożono kwewri. Jednocześnie wielu słoweńskich winiarzy obruszało się, gdy słyszało wyrażenie „wino pomarańczowe”. – To są wina macerowane, technologia naszych dziadów – często słyszałem w temacie „orange wine”. Skąd więc to rozdwojenie?
Kiedy po raz pierwszy spróbowałem gruzińskiego wina z kwewri, zrozumiałem jak odmienny jest jego charakter od słoweńskich win pomarańczowych. Nawet używając glinianych amfor Słoweńcy robią wina lżejsze i bardziej eleganckie. Jednak zdecydowana większość słoweńskich winiarzy produkujących wina macerowane w ogóle nie używa kwewri. Po początkowym szaleństwie przyszła refleksja, że gruzińska metoda nie jest powrotem do tradycji, ale obcym elementem, który niewiele ma wspólnego z winem produkowanym na tych terenach w przeszłości. Dawniej wina macerowano (pozostawiano skórki podczas fermentacji, jak przy produkcji win czerwonych) kilka dni, aby garbniki przedostały się do wina, chroniąc je przed popsuciem. Wraz z rozwojem technologicznym zarzucono tę praktykę. Dzięki temu otrzymywano wina lekkie i świeże, idealne na letnie upały. Wina, które pito litrami w okolicznych gospodach i kawiarniach. To oczywiście przynosiło gospodarzowi większy zysk niż sprzedaż kilkuset butelek wina „dla koneserów”. Dziś, kiedy zapanowała moda na wina macerowane, producenci znaleźli się w pułapce sprzecznych oczekiwań. Wielu konsumentów co prawda chciałoby spróbować win pomarańczowych, ale niewielu jest skłonnych zaakceptować ich trudny charakter. Dlatego słoweńscy winiarze sięgnęli po znienawidzoną w Polsce metodę – kompromis. Zamiast długiej i pracochłonnej fermentacji w kwewri, które trzeba sprowadzać z Gruzji (co łatwe i tanie nie jest), zaczęli macerować krótko, tak aby wino zyskało bursztynową barwę, zachowując jednocześnie swój przystępny charakter. W ten sposób narodził się zupełnie nowy styl wina, który niektórzy winiarze określają jako „baby orange” lub po prostu białe wino macerowane. Przy okazji okazało się, że najlepsze efekty dają lokalne szczepy: malvazija i rebula. Zwłaszcza rebula stała się królową win pomarańczowych. Nawet u producentów, którzy oferują jedynie białe, świeże wina, rebula jest macerowanym wyjątkiem. W ten sposób historia zatoczyła koło.
Rebula (ribolla gialla) to stara odmiana winorośli, prawdopodobnie pochodząca z Grecji. W okolicach Gorycji była odnotowywana już w XIII wieku. Było to bardzo cenione wino, które dopiero w XVIII wieku zaczęło ustępować sauvignonasse (znanym w tych okolicach jako furlański tokaj). Rebula jest w Słowenii uprawiana w regionie Wzgórz Gorycjańskich (Goriška brda) oraz w spodniej części Doliny Wipawy. Po II wojnie światowej rebula straciła swoje dobre imię i to z dwóch powodów. Pierwszym był fakt, że przy produkcji bez maceracji dawała mało aromatyczne, wręcz blade smakowo wino. Drugim czynnikiem była spora płodność rośliny. W czasach przymusowych spółdzielni, gdzie płacono za kg dostarczonych owoców była to duża zaleta dla rolników, niestety okupiona jakością wina. Podobny los we wschodniej Słowenii spotkał šipona (furmint).
Dopiero z powrotem win macerowanych, rebula wróciła na należne jej miejsce. Świetne recenzje i wyniki w najlepszych światowych konkursach, potwierdzają, że to właściwa droga. Ja również chętnie sięgam po to wino w pomarańczowych odsłonach.
Los chciał, że mój sąsiad także zdecydował się na wykonanie czystej rebuli poddając ją pięciodniowej maceracji. Winnica Bric o której pisałem na blogu, właśnie przechodzi w ręce nowej generacji. Žan Bric zaczął wpuszczać nieco świeżego powietrza do zachowawczej dotychczas filozofii rodzinnej winnicy. Dla swoich eksperymentów potrzebuje „fachowych” recenzji, a że mieszkamy blisko, mam przyjemność bycia częstym królikiem doświadczalnym.
Rebula 2018 w wersji „baby orange” pokazuje spory potencjał tej odmiany. Owoce przeszły tzw. podwójne dojrzewanie. Ze względu na zbyt dużą ilość słońca (problemy klimatu śródziemnomorskiego) na dziesięć dni przed winobraniem odcięto gałęzie od roślin. Pozbawione dalszej wegetacji owoce rozwijały wciąż cukry nie tracąc przy tym aromatów i kwasowości. Winifikacja tego wina była dość nietypowa. Połowa moszczu fermentowała spontanicznie, połowa na wyselekcjonowanych drożdżach. Po pięciodniowej maceracji, fermentacja była dokończona w stalowej kadzi, aby zachować świeżość wina. Następnie wino leżakowało dwanaście miesięcy w dużych dębowych beczkach. Wszystko po to, aby zachować równowagę między świeżością i ciałem wina. Myślę, że sztuka ta udała się doskonale. Bukiet jest bardzo delikatny, przywodzi na myśl słodycz konfitur oraz świeżość cytrusów. Wino jest średniej budowy z przyjemnymi aromatami dojrzałych owoców i suszonych ziół. Smak zaokrągla z jednej strony odpowiednia kwasowość, zaś z drugiej słodkie nuty słodu jęczmiennego. Wino jest bardzo przyjemne, eleganckie i świetnie zrównoważone.
Winnica Bric zawsze stawiała na wina bez zbędnych udziwnień i manier. Były bardzo poprawne i skrojone według klasycznej metody. Młody gospodarz zaczął ten kierunek rozwoju nieco zmieniać, starając się nadążać za rozwojem rynku. Na szczęście zmiany przeprowadza ostrożnie, co widać na przykładzie rebuli. Pomimo nowego podejścia do produkcji, wino wpisuje się w dotychczasowy charakter winnicy. Jest bardzo przyjemne i łatwe w odbiorze. Niestety ma też wadę, ciężko odmówić kolejnego kieliszka, więc szybko się kończy.
SlovVine 