Polowanie na dzikie szparagi
Winnica Bric (Frlanova kmetija) w Dolinie Vipavy
Globalna pandemia nowego koronawirusa spowodowała wprowadzenie w Słowenii czerwonych stref dla każdej gminy (pisałem o tym w poprzednim wpisie). Za opuszczanie gminy swojego zameldowania (poza kilkoma przypadkami) grozi mandat. Dlatego zostaliśmy zmuszeni do życia lokalnego. To jeden z niewielu plusów obecnej sytuacji. Nagle znaleźliśmy się w sytuacji jak prawie sprzed 100 lat.
Dawniej było to normalne, że jedzenie zdobywało się lokalnie (z własnej ziemi, w pobliskim lesie czy stawie, od rolnika sąsiada) oraz sezonowo. Na przykład w regionie Primorska, gdzie obecnie mieszkam, wiosna była czasem, gdy królowały dwa składniki: czosnek niedźwiedzi i dzikie szparagi.
Pęd dzikiego szparaga lekarskiego
Postanowiłem zapolować na te drugie. Szparag lekarski (Asparagus officinalis L.) to bylina, która jest uprawiana na całym świecie dla jadalnych młodych pędów. Naturalnie występuje w basenie Morza Śródziemnego. Rośnie najczęściej w gęstych zaroślach. Bardziej na południe od nas (Istria, Dalmacja) znajdziemy je wśród makii. U nas nie ma makii, są za to swojskie chaszcze. Tak czy inaczej, szparagi są ciężko dostępne. Dorosła roślina wytwarza długie i ostre kolce, a jej ulubionym sąsiadem są jeżyny oraz myszopłoch kolczasty. Ostrzy zawodnicy.
Tak wygląda dorosła forma szparaga
Pomimo tego, chętnych na dzikie szparagi nie brakuje. Jest to zasługą przede wszystkim ich dużo mocniejszego aromatu w porównaniu do uprawnych roślin. Chodząc po zaroślach co rusz spotykałem już zerwane pędy, świadczące o popularności tej rośliny wśród sąsiadów. Całe szczęście, że w Słowenii nie trzeba specjalnych pozwoleń na zbiór, jak ma to miejsce w sąsiedniej Chorwacji (za brak odpowiedniego zezwolenia grożą wysokie grzywny). Każdy może zbierać szparagi, z jednym wszakże zastrzeżeniem: nie więcej niż 1kg dziennie. I szczerze mówiąc, lepiej nie przekraczać limitu, ponieważ w razie kontroli nasz obiad może być droższy niż w najlepszych restauracjach Paryża.
Tak wyglądają pędy bluszczu
W regionie Primorska oprócz szparagów jadło się również inne młode pędy dziko rosnących roślin. Do najpopularniejszych należą jeszcze bluszcz pospolity oraz dziki chmiel. Są łatwiejsze do znalezienia, jednak nie mogą pochwalić się tak mocnym aromatem jak szparagi. Moja pierwsza wyprawa po szparagi zakończyła się właśnie pokaźnym zbiorem pędów bluszczu. Dla niewprawionego oka, pędy obu roślin wyglądają prawie identycznie. Kłopotem okazał się również język. Szparagi to po słoweńsku „beluši„, natomiast znajomo brzmiące „šparglji” jest określeniem na wszystkie jadalne pędy (a więc także chmiel i bluszcz). W końcu jednak udało mi się ustalić, gdzie mogą prawdziwe szparagi występować. Sąsiedzi wskazali mi miejsce na granicy gminy (wszystko legalnie), na zboczu płaskowyżu Kras. Najłatwiej szukać dorosłych roślin. Okazało się, że starsze, duże krzewy wytwarzają też większe pędy. Po godzinie zebrałem wystarczająco pędów na obiad.
Szparagi lubią słoneczne stanowiska, niestety jeżyny także
Szparagi tradycyjnie przyrządzano z łatwo dostępnymi na wsi składnikami: makaronem, jajkiem czy oliwą. Jeśli w gospodarstwie dobrze się wiodło, to dorzucano trochę słoniny. Zdecydowanie najpopularniejszym daniem ze szparagami jest omlet, zwany „fritata„. Ja zrobiłem jajecznicę „na bogato” – ze słoniną. Wszystkie składniki udało mi się dostać lokalnie: szparagi z lasu, jajka od sąsiadki, słoninę i wino z pobliskiego gospodarstwa (Frlanova kmetija).
Fritata – coś pomiędzy omletem i pizzą (zdjęcie zrobiłem w gospodarstwie Butul)
Do szparagów powinno wybierać się wina lekkie, rześkie. Co roku w słoweńskiej Styrii stowarzyszenie sommelierów wybiera najlepsze wino do dań ze szparagów – „szparagowe wino” (sł. Špargljevo vino). Królują oczywiście styryjskie lekkie wina z odmian: laški rizling (welschriesling), sauvignon blanc, šipon (furmint) czy sivi pinot (pinot gris). Ja zdecydowałem się na lokalne primorskie wino z odmiany sauvignonasse (sauvignon vert) z winnicy Bric (Frlanova kmetija). Jest to najlżejsze wino dostępne w naszej okolicy (dolna Dolina Vipavy). W górnej części Doliny (w okolicach miast Vipava i Ajdovščina) pewnie byłaby to pinela, ale u nas tej odmiany jest mało. W pobliżu mojej wsi uprawia się te same odmiany co w Goriška brda (wł. Collio) – zamiast pineli jest sauvignon vert, a zamiast zelena jest rebula (ribolla gialla).
Dziennie można w Słowenii zebrać 1kg szparagów
Wino całkiem dobrze układało się z jajecznicą z dzikimi szparagami, choć być może przy ich intensywnym aromacie dobra byłaby również malvazija (malvasia bianca d’Istria). Sprawdzę następnym razem. Końca kwarantanny nie widać, spacery po lesie wciąż są dozwolone, a sezon na szparagi trwa.
Sauvignon vert z winnicy Bric dobrze się komponował z dzikimi szparagami
SlovVine 