Winnice: Zarova – na północnych rubieżach Wzgórz Gorycjańskich

Kręta szosa prowadziła przez niskie, lecz strome wzgórza. Podróżując z Nowej Gorycji przez podnóża Sabotina ciężko było uwierzyć, że wjeżdżałem do najważniejszego słoweńskiego regionu winiarskiego, Wzgórz Gorycjańskich (sł. Goriška brda, wł. Collio). Gęste lasy liściaste przypominały raczej wschodnie tereny Słowenii. Wystarczyło jednak przejechać kilka wiraży, by znaleźć się na południowej stronie stoków. Jednocześnie krajobraz uległ całkowitej zmianie. Gęste zarośla ustąpiły miejsca tarasom obsadzonymi winoroślą, oliwkami i drzewkami owocowymi. Droga na Šmartno prowadziła grzbietem wzgórza i oferowała widok na niemal cały region obsadzony równymi rzędami winorośli, sadów i gajów oliwnych. W dole widać było jeszcze pola uprawne na równinie po włoskiej stronie, a na horyzoncie ginące we mgle wody Adriatyku. Wszystko stało się nagle bardziej włoskie. Domy, ogrody, nawet radio w samochodzie zgubiło słoweńską rozgłośnię i zaczęło grać po włosku. Geografia ukształtowała Brda w stronę Italii. Niemal wszyscy mieszkańcy są tu dwujęzyczni, a wpływ Włoch widać także w lokalnych winach.

Główna droga wiła się dalej wśród wzgórz mijając malownicze miejscowości Šmartno i Dobovo, stanowiące serce regionu. Ja jednak pozostałem na północych rubieżach, ostatnich stokach pokrytych winoroślą. Skręciłem z drogi głównej i pojechałem jeszcze dalej na północ. Moim celem była winnica Zarova, znajdująca się na skraju wsi Gojače. Samotnie stojący na wzgórzu dom przywodzi na myśl włoską willę. W rzeczywistości jednak dom nie skrywa żadnych luksusów. Większość część budynku stanowią pomieszczenia gospodarcze: piwica, magazyn oraz garaże na sprzęt rolniczy. Proza życia winiarza.

Posiadłość Zarova założył w latach 80-tych XX w. Klavdij Peršolja. Wciąż stoi na czele winnicy, ale coraz więcej obowiązków przejmuje syn Leon. Dzwudziestokilkulatek odpowiada już za pracę w piwnicy, to on nadaje charakter winom oraz wyznacza nowe kierunki rozwoju. Ojciec z kolei koncentruje się na pracy w winnicy. Rodzina Peršolja uprawia wionorośl na 13 ha. Ich parcele znajdują się w kilku miejscach w regionie Wzgórz Gorycjańskich. Oprócz winnic, mają także 7 ha sadów owocowych.

Historia winnicy jest typowa dla Słowenii. Koniec lat 80-tych XX w. oznaczał poluzowanie ograniczeń socjalstycznej gospodarki także na wsi. Wielu rolników wykorzystało ten czas i zerwało więzy ze spódzielniami, przechodząc na własny rachunek. Tak również uczynił Klavdij. Lata 90-te były złotym czasem dla winiarzy ze Wzgórz Gorycjańskich. Ich wino sprzedawało się dobrze w całym kraju w dobrej cenie. Wino sprzedawano głównie luzem do restauracji i gospod. Nic jednak nie trwało wiecznie. Postęp technologiczny, zmiany klimatyczne i spadek konsumpcji wina w kraju sprawiły, że globalna konkurencja wzrosła, a lokalny popyt zaczął spadać. Chcąc nie chcąc, winiarze ze Wzgórz musieli włożyć więcej trudu w działania marketingowe.

Rodzina Peršolja do tego momentu dojrzała dość późno, bo zaledwie kilka lat temu. Budowę nowej marki Zarova (od nazwy wzgórza, na którym stoi dom) przejął syn Leon. Jednak budowanie marki to nie tylko logotypy i nowe etykiety. W przypadku winiarstwa chodzi przede wszystkim o porzucenie sprzedaży wina litry i przejście do produkcji win jakościowych. To bardzo skomplikowany proces, a sukces wcale nie jest gwarantowany. Zwłaszcza dla winiarzy z krajów mniej znanych na światowych rynkach, a do takich należy Słowenia.

Rodzina Peršolja swoje winnice ma na różnych parcelach w kilku miejscach całego regionu. Taka struktura utrudnia logistykę, ale ma też kilka zalet. Po pierwsze, w przypadku gradobicia, które występuje zwykle lokalnie, jest większa szansa, że część parcel zostanie przez żywioł oszczędzona. Jednak drugą i być może nawet większą zaletą, jest różnorodność mikroklimatów w różnych lokalizacjach, a co za tym idzie większa potencjalna paleta aromatyczna w produkowanych winach. Winnice położone są na najwyższych wysokościach na Wzgórzach, do 300 m nad poziomem morza w bardzo stromych tarasowych uprawach winorośli. Tak więc, ze względu na naturalne cechy, prawie cała praca wykonywana jest ręcznie. Oznacza to ogromne poświęcenie i dbałość o szczegóły. Każda odmiana znajduje się w miejscu o szczególnej ekspozycji, która jej odpowiada. Do najważniejszych szczepów uprawianych przez rodzinę Peršolja należą: rebula, sivi pinot (pinot gris), chardonnay, sauvignon blanc, merlot, cabernet sauvignon oraz cabernet franc.

Winifikacja świeżych win jest przeprowadzana w kadziach stalowych, dzięki takiemu podejściu dobrze oddają specyfikę szczepu. Owoce do produkcji wina z tej linii zbierane są dwukrotnie w tej samej winnicy w pewnym odstępie czasowym. Po skończonej fermentacji wina dojrzewają na osadzie przez 6-8 miesięcy. Wina te mają być lekkie i przyjemne. Rzeczywiście, efekt jest bardzo dobry. Zarówno rebula jak i sivi pinot to bardzo dobrze skomponowane wina, o świetnym balansie. Rebula z 2023 r. ma zaledwie 11,5% co dobrze wpisuje się w charakter wina. Wino jest bardzo rześkie o owocowych aromatach (jabłko i brzoskwinia). W ustach wino jest miękkie i mineralne. Początkowa miękkość jest przecinana ostrą kwasowością na końcu, która jednak odpowiada charakterowi wina. Prawdopodobnie jest to zasługa spontanicznej fermentacji malolaktycznej, która wygładziła kwaśny finisz. Rebula jest bardzo specyficznym szczepem i aby pokazać swój potencjał potrzebuje specjalnego traktowania. Najczęściej jest to po prostu maceracja, tymczasem rodzina Peršolja poszła w inną stronę. Z radykalnym cięciem krzewów bardzo ograniczyli owocowanie, do tego stopnia, że z owoców jednej rośliny otrzymują jedną butelkę wina. Radykalnie!

Podobną winifikację jak rebula przeszedł także sivi pinot (pinot gris) z 2023 r. To wino również ma 11,5% alkoholu. Kolor sivego pinota jest brzoskwiniowy, ale daleko mu do łososiowych barw macerowanych win z tej odmiany. Aromaty owocowe są tu lepiej wyczuwalne niż w rebuli, inna jest także charakterystyka tego wina w ustach. Tu wysoka kwasowość zaczyna się już na początku by zaokrąglić się na finiszu. Oba wina były bardzo dobre, a to przecież dopiero linia podstawowa!

Po tym obiecującym wstępie Leon sięgnął po wina z linii Class. Na pierwszy ogień poszło wino dość rzadko spotykane w regionie Brda. Był to sauvignon blanc z 2022 r. Linia Class zarezerwowana jest dla win fermentujących i dojrzewających w dębowych beczkach. Savignon blanc spędził w beczkach dwa lata, po czym bez filtracji był butelkowany. Wino ma zaledwie 12% alkoholu, co nie jest łatwo osiągnąć w tej części Słowenii, lecz widocznie winnice na wyższych pozycjach pozwalają na optymalne dojrzewanie owoców. Wino jak przystało na sauvignon blanc jest bardzo aromatyczne, oprócz typowego dla beczki aromatu wanilii, daje wyczuć się także brioszkę, białe kwiaty i melona. W ustach wino jest bardzo przyjemne, szerokie i miękkie. W pierwszym momencie czuć nuty miętowe, które z czasem ustępują aromatom owocowym.  

Kolejnym białym winem z linii Class zaprezentowanym przez Leona było chardonnay z 2022 r. Jest to odmiana, która w regionie Wzgórz Gorycjańskich najczęściej ma ponad 14% alkoholu. Chardonnay z Zarovej tymczasem 13%. Młody winiarz wyjaśnił mi, że nie obcinają pędów, a pozwalają im rosnąć. Dzięki temu nie mają odrostów z małymi liśćmi, które według Leona odpowiadają za gromadzenie cukrów w owocach. Jak dodał mój gospodarz, dla ich winnicy liczy się tekstura, a nie moc wina. Cóż? Chardonnay to kolejne wino, które potwierdza jego słowa. Bardzo złożone aromaty tego wina dobrze ze sobą współgrają. Początek to delikatna wanilia, owoce oraz gleba (mokra glina), później dołączają do nich aromaty kwiatowe i miodowe. W smaku wino bardzo eleganckie, okrągłe i miękkie. Smak długo pozostaje w ustach, dzięki czemu można poznać jego złożoność, od mineralnego początku do owocowego finiszu. Bardzo dobrze zrobione wino, zwłaszcza do konkretniejszych dań.

Jednak linia Class nie jest szczytem możliwości winnicy Zarova i przekonałem się o tym już przy następnym winie. Leon z szelmowskim uśmiechem przyniósł butelkę bez etykiety i z nieskrywaną dumą nalał do kieliszka. Kolejne wino było z jeszcze wyższej linii Milimetri. Był to kupaż rieslinga i sauvignon vert o nazwie Solidus. Trzeba przyznać, że pomysł mieszania rieslinga z aromatyczną odmianą sauvignon vert wydał mi się dość ekscentryczny. Na moją uwagę, Leon uśmiechnął się jeszcze bardziej znacząco. Moszcz macerował na skórkach przez 24 godziny, a fermentacja i dojrzewanie przeprowadzono w dębowych beczkach. Po dwóch latach wina bazowe zostały zblendowane i przez kolejny rok dojrzewały w stalowej kadzi. Trzeba przyznać, że te zabiegi wpłynęły fantastycznie na wino, które okazało się bardzo charakterne. Od samego początku czuć bowiem aromaty ziołowe, które przeplatają się z cytrusami i wanilią. W smaku wino bardzo szerokie, bogate i zadziorne przez wysoką kwasowość. Piękne wino!

Kiedy już myślałem, że w winnicy Zarova niczym mnie nie zaskoczą, Leon poszedł po wino czerwone. Na swoje nieszczęście wziął modri pinot (pinot noir), które nigdy mnie szczególnie nie przekonywało w Słowenii. Butelka, którą otworzył była także z linii Milimetri z 2020 r. Tym razem ja się złowieszczo uśmiechałem, czekając na wino by wykonać werdykt. I tym razem Leon był górą. Pierwszy raz w życiu piłem pinot noir, który był niezaprzeczalnie smaczny. Kieliszek pachniał suchym drewnem i suszonymi owocami, pigwą, czerwonym jabłkiem i granatem. Smak bardzo zbalansowany, struktura miękka. Kolejne piękne wino!

Z degustacji wracałem niczym w transie. Po 11 latach pisania o słoweńskim winie, wciąż zdarzają się wina, które zaskakują. W dalszym ciągu spotykam nowych winiarzy, których wcześniej nie znałem, a którzy pokazują mi nowe oblicza winiarstwa. W winnicy Zarova potencjał regionu Wzgórz Gorycjańskich widać jak na dłoni. Lecz nie z tarasu, a z piwnicy!