Wielka włóczęga po Istrii cz. 2
Piran o zachodzie słońca, źródło: slovenia.info, foto: Jošt Gantar
O ile pierwszy dzień wyprawy upłynął pod znakiem mainstreamu, to kolejne dwa pokazały jak wiele wysiłku wkładają Słoweńcy w budowę gospodarki zrównoważonej ekologicznie i społecznie. Kolejny dzień istryjskiej odysei zaczęliśmy w okolicach jednego z najpiękniejszych miast północnego Adriatyku.
Panorama Piranu z Alpami w tle, źródło: slovenia.info, foto: Ubald Trnkoczy
Zwiedzanie Piranu jest obowiązkowym punktem programu wśród turystów odwiedzających Słowenię. Nic dziwnego. Piran jest nazywany „perłą Adriatyku”, a swój urok zawdzięcza weneckiej architekturze, której nie przykrywa modernistyczna zabudowa. Z powodu braku miejsca swój rozwój urbanistyczny miasto skończyło przed II wojną światową. Dzięki temu Piran zastygł w czasie. Dodatkowo ruch kołowy w centrum jest mocno ograniczony, a zresztą w labiryncie wąskich uliczek i tak najlepiej poruszać się pieszo.
O historii miasta przy kawie
Choć dziś Piran jest zaledwie małym miasteczkiem, to okazałe mury obronne świadczą o jego znaczeniu w przeszłości. Miasto swoją pozycję i bogactwo zawdzięczało produkcji soli. Przez wieki pirańska sól słynęła ze swej śnieżnobiałej barwy, co świadczyło o jej jakości. Najprawdopodobniej sól w tych okolicach produkowano już w czasach rzymskich, jednak pierwsza udokumentowana wzmianka mówi o czasach Karola Wielkiego. Jednak prawdziwa rewolucja w produkcji przyszła z wyspy Pag. Wymyślona tam w XIV wieku technologia pozwalała pozyskiwać sól bez zanieczyszczeń. Kluczem było zastosowanie w basenach krystalizacyjnych tzw. petoli. Petola to cienka na kilka milimetrów warstwa specjalnych alg, które tworzą rodzaj biofiltra, zatrzymując w spodniej części basenu zanieczyszczenia. Dawniej ten sposób pozyskiwania soli był powszechny na całym wybrzeżu północnego Adriatyku. Podobną technologię wykorzystywano w Hiszpanii. Obecnie w ten sposób pozyskuje się sól jedynie w okolicy Piranu.
Tradycyjna produkcja soli, źródło: slovenia.info, foto: Dražen Štader
Zaskakujące jest to, że sól z okolic Piranu ma kilka kategorii jakości. Pirańska sól musi charakteryzować się czystą białą barwą bez zanieczyszczeń i określonym składem chemicznym. Jej pozyskanie jest możliwe maksymalnie w ciągu dwóch miesięcy w roku. Jeszcze rzadszą odmianą soli jest gruboziarnista wersja zwana solnym kwiatem (solni cvet). Jej produkcja odbywa się jedynie podczas całkowicie bezwietrznej pogody, gdyż jej strukturę niszczy najmniejsza nawet fala.
Baseny solankowe z warstwą tzw. petoli
Obecnie sól produkuje się jedynie w części północnej zajmujących ok. 650 ha solanek w Sečovlje. Właścicielem kompleksu jest Telekom Slovenije, państwowy operator telefoniczny. Pomimo takiej struktury własności, sól produkuje się wciąż za pomocą metod i narzędzi niezmiennych od siedmiu wieków. Jest to prawdopodobnie jedyne takie miejsce w Europie, a być może także na świecie. W południowej części solanek produkcję porzucono w połowie XX wieku. Dziś jest to rezerwat przyrody. Laguna okazała się bowiem ważnym siedliskim dla wielu zagrożonych organizmów. Sečovlje to chyba jeden z najlepszych przykładów implementacji założeń gospodarki zrównoważonej jaki widziałem w Słowenii. Ale nie jedyny.
Degustacja w winnicy Montemoro
Okazuje się zresztą, że wiele tradycyjnych rozwiązań i technik sprzyja zrównoważonemu rozwojowi. Także w winiarstwie, które ze swoją rozdrobnioną strukturą domaga się wręcz powrotu to przeszłości. Co prawda rewolucja technologiczna w rolnictwie, wykorzystująca chemiczne środki ochrony i nawozy sztuczne, przyniosła wzrost plonów, ale doprowadziła także do nadpodaży taniego wina. Natomiast coraz więcej rzemieślniczych winiarzy przestawia się na uprawę ekologiczną lub biodynamiczną. Są przekonani, że tylko stosując tradycyjne metody uprawy są w stanie wydobyć charakter siedliska. Do takich winiarzy należy na przykład Matjaž Babič z winnicy Montemoro. Jego winnicę opisywałem już na blogu. Matjaž jest nie tyle rzemieślniczym winiarzem co prawdziwym artystą. Jego wina posiadają certyfikat ekologiczny a wiele jego praktyk, zarówno w winnicy jak i w piwnicy, kwalifikuje się jako biodynamiczne. Sam Matjaž wyjaśnia, że tak produkowano wina dawniej. W rozmowie często powołuje się na swoją intuicję, odczucie, przebłysk, który sprawił, że pracował w określony sposób. Niczym reżyser filmowy tworzy wina będące odzwierciedleniem kondycji jego duszy. Uwaga, że to mało rynkowe podejście, zupełnie go nie przejmuje. Jego klienci przyzwyczaili się już, że Montemoro co roku zaskakuje swoimi winami. Matjaž odwraca całkowicie logikę wielkich graczy na rynku wina i dobrze na tym wychodzi. Jego wina sprzedają się nie tylko w Słowenii, ale także w Europie i Azji. Dostępne są również w Polsce, dzięki szczecińskiej Vinotece.
Jesienne barwy w winnicy Brič, foto: Jaka Ivančič
Jednak zrównoważone winiarstwo to nie tylko kilku zapaleńców z małych winnic. Posiadłość Brič również udowadnia, że zasady zrównoważonego rozwoju można implementować na większą skalę. Obecnie winnica jest w trakcie zdobywania certyfikatu ekologicznego. Proces certyfikacji powinien zakończyć się w przyszłym roku. Co więcej, winnica kładzie największy nacisk na dwie lokalne odmiany winorośli: refošk i malvazija. W trakcie produkcji nie stosuje się żadnych środków enologicznych pochodzenia odzwierzęcego (zwykle stosuje się je do stabilizacji i filtracji wina). Wkrótce zostanie wypuszczona na rynek seria macerowanych win białych (orange wine), czyli powrót do tradycyjnego istryjskiego sposobu produkcji. O tym, że rozwiązania te wpływają dobrze na jakość wina niech świadczy fakt, że wszystkie przesłane wzorce win zdobyły medale w konkursie Decantera. Po wprowadzeniu kursu na ekologię, winnica zaczęła odzyskiwać rynek po paru słabszych latach. Dziś wraca na półki sklepowe w Słowenii oraz rozszerza swoją ekspansję na rynki zagraniczne. W Polsce, póki co, ich wina są jeszcze niedostępne. Szkoda, może to się zmieni w przyszłości.
SlovVine 