P jak piwnica. Polsko-słoweński słownik winiarski cz. 3
Choć słoweńskie słowo »pivnica« bezapelacyjnie kojarzy się nam z polskim »piwnica« to jednak znaczenie jest odmienne. Słoweńska »pivnica« to miejsce, gdzie pije się piwo (pivo), czyli nasza pijalnia piwa, czasem oznacza także mały browar przy »gostilni« (karczmie). Polskie słowo »piwnica« w swoim źródle również pochodzi od piwa, gdyż dawniej w piwnicach przechowywano właśnie piwo. Z pewnością przechowywano również kiszoną kapustę i ogórki, ale te przetwory nie miały tak dobrego PR i nie weszły do kanonu architektonicznego. Natomiast w Słowenii pomieszczenie pod ziemią, służące do przechowywania artykułów spożywczych, nazywa się »klet«. Głównym arykułem spożywczym przechowywanym w piwnicy jest wino (trochę się sprawa komplikuje). Z uwagi na istotną rolę wina w kulturze Słoweńców, również piwnica zajmuje w niej szczególne miejsce.
Odpowiednie zaprojektowanie i budowa piwnicy nie jest prostą sprawą. Pomieszczenie to musi spełniać szereg warunków, aby nadawało sie do przechowywania wina. A to nie jedyna funkcja piwnicy z winem. Nawet te najmniejsze mają oddzielne pomieszczenie do degustacji i goszczenia przyjaciół. Znajduje się tam zwykle stół i bar oraz szafki, gdzie przechowywane są naczynia i przybory kuchenne. W większych piwnicach oddzielne są pomieszczenia, gdzie wino fermentuje i dojrzewa. Czasem oddzielne są również pomieszczenia do przechowywania białego i czerwonego wina, a także na archiwum z winem.
Do przechowywania wina piwnica powinna spełniać przynajmniej trzy główne kryteria odnośnie temperatury, wilgotności oraz światła. Temperatura w piwnicy zależy od przechowywanego w niej wina. Dla win białych przyjmuje się optymalną temperaturę na poziomie około 13 st. C, dla czerwonych około 16 st. C. Wilgotność powietrza zależy od rodzaju beczek, które znajdują się w piwnicy. Dla metalowych cystern wystarczająca jest wilgotność na poziomie 70%, przy beczkach drewnianych powinna być wyższa i wynosić ok. 80%-90%. Wilgotność powietrza jest również bardzo istotna przy przechowywaniu wina butelkowaneg. Jeśli powietrze będzie zbyt suche, korek się wysuszy i zacznie przepuszczać powietrze dostarczając tlen do wina, co spowoduje jego dalszą fermentację. Niestety nie otrzymamy lepszego wina a jedynie dobry ocet. Kolejnym istotnym elementem wpływającym na przechowywanie wina jest światło. W uproszczeniu, im mniej światła tym lepiej dla wina. Najmniej szkodliwe jest światło świecy i dlatego w niektórych piwnicach wciąż nie ma żarówek. W większych piwnicach świeca pełniła również rolę wskaźnika bezpieczeństwa. Na przykład w piwnicy miejskiej w Mariborze (która jest jedną z największych piwnic w miejskim centrum w Europie) przed wejściem do piwnicy były zapalone świece. Oznaczało to, że ilość tlenu w pienicy jest wystarczająca i można do niej bezpiecznie wejść. Ponieważ w procesie fermantacji pobierany jest tlen a wydalany dwutlenek węgla. Bywało i tak, że świece gasły. Był to znak, że ilość tlenu jest zbyt niska, aby przebywać w piwnicy, jak również do fermentacji. Wówczas otwierano specjalne wywietrzniki, które doprowadzały świeże powietrze z zewnątrz. Poziom tlenu w podziemiach się zwiększał,a w całym mieście czuć było słodki zapach fermentowanego soku.
SlovVine 